美味い日本酒が買いたい(日本酒の分類①)
第２回です。第１回はこちら
成人して数年。お酒に好き嫌いが出て来ました。
いまだにビールは嫌いですが、日本酒は好きです。
ですが、日本酒についてよく分からずなんとなく友人に勧められたものを呑んでいます。
そこで日本酒をより楽しむため、自分にあった日本酒を探すためにちょっと調べたことをまとめておこうと思いました。
日本酒とは
日本酒（にほんしゅ）は、通常は米と麹と水を主な原料とする清酒（せいしゅ）を指す。 日本特有の製法で醸造された酒で、醸造酒に分類される。 出典: 日本酒 - Wikipedia
だそうです。さて、製造方法や歴史などは置いといて結局私が知りたいのは美味い酒を買うための知識です。
とりあえず買うときに今までなんとなく見ていた項目を調べることで何か得られるかなと思います。
ということで、私が日本酒を買うにあたって参考にする情報を下に述べます。
- 品名
- 分類？(大吟醸など)
- 味わい
- 産地
- アルコール度数
です。まずは、このそれぞれの項目について知識を深めていきたいと思います。
つらつらと全部を書いていくととても長くなりそうなので、できるだけ上の項目ごとに分けて行こうと思います。でも、アルコール度数って書くことあるのか？
日本酒の分類
というわけで、今回は分類についてですね。
日本酒の特定名称
日本酒には、特定名称というものがあります。吟醸酒や純米酒など、原料や製造方法等の違いによって以下の８種類に分類されてます。
(参考:国税庁課税部酒税課「酒のしおり (平成31年3月)」 https://www.nta.go.jp/taxes/sake/shiori-gaikyo/shiori/2019)
| 特定名称 | 使用原料 | 精米歩合 | 香味等の要件 |
|---|---|---|---|
| 吟醸酒 | 米、米麹、醸造アルコール | 60%以下 | 吟醸造り、固有の香味、色沢が良好 |
| 大吟醸酒 | 米、米麹、醸造アルコール | 50%以下 | 吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好 |
| 純米酒 | 米、米麹 | ー | 香味、色沢が良好 |
| 純米吟醸酒 | 米、米麹 | 60%以下 | 吟醸造り、固有の香味、色沢が良好 |
| 純米大吟醸酒 | 米、米麹 | 50%以下 | 吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好 |
| 特別純米酒 | 米、米麹 | ※ | 香味、色沢が特に良好 |
| 本醸造酒 | 米、米麹、醸造アルコール | 70%以下 | 香味、色沢が良好 |
| 特別本醸造酒 | 米、米麹、醸造アルコール | ※ | 香味、色沢が特に良好 |
※ 60%以下または特別な製法（要説明表示)
内容についてもう少し詳しく書いていこうと思います。
米麹
米麹とは、白米に麹菌を繁殖させたもので、白米のでん粉を糖化させることができるものをいいます。醸造アルコール
醸造アルコールとは、でん粉質物や含糖質物を原料として発酵させて蒸留したアルコールをいいます。
もろみにアルコールを適量添加すると、香りが高く、「スッキリした味」となります。
吟醸酒や本吟醸酒に使用できる醸造アルコールの重量 (アルコール分95度換算の重量によります。)は、白米の重量の10%以下に制限されています。精米歩合
精米歩合とは、白米のその玄米に対する重量の割合をいいます。精米歩合の60%というときには、玄米の表層部を40%削り取ることをいいます。
米の胚芽や表層部には、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は、日本酒の製造に必要な成分ですが、多過ぎると日本酒の香りや味を悪くしますので、米を日本酒の原料として使うときは、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使います。つまり、精米歩合の割合が小さいほど高品質であると言えるのかもしれません。ちなみに、一般家庭で食べている米は、精米歩合92%程度だそうです。吟醸造り
吟醸造りとは、吟味して醸造することをいい、伝統的に、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有な芳香(吟香)を有するように醸造することをいいます。
吟醸酒は、吟醸造り専用の優良酵母、原料米の処理、発酵の管理からびん詰め・出荷に到るまでの高度に完成された吟醸造り技術の開発普及により商品化が可能になったものです。
日本酒の特定名称外
その他の分類
特定名称以外の分類として、以下のようなものがあります。主に清酒の製造工程の際の工夫によって変わるようです。
それぞれについて詳しく述べていきたいと思いますが、冗長になって気がしてるので、今回は一旦これで終わろうかと思います。
以下の分類については次回述べていきます。
終わりに
今回は、主に特定名称についてまとめました。
吟醸酒や純米酒は国で定められた基準に従って決められていることには驚きました。なんとなくメーカー側で決めているものだと思っていました。
さて、次回は、清酒の製造工程に触れつつ、その他の分類について調べてまとめていきたいと思います。
